Lacamera

The Slow Starter 

Words & Photos: Edwin Pangestu

Jujur saja, saya agak ketinggalan mengenai perkembangan coffee shop di daerah Bandung. Sekitar 2 tahun lalu, saya masih sering bolak-balik Jakarta-Bandung untuk urusan kerja, dan saat itu konsep coffee shop third wave belum terlalu populer. Setelah mengunjungi Bandung belum lama ini, saya tidak menyangka perkembangannya sudah begitu pesat.

Waktu pertama kali mendengar nama Lacamera, saya malah langsung berpikir, “apa hubungannnya dengan Tanamera yah?” Padahal Lacamera justru berdiri lebih dulu dari Tanamera.

Pertama kali menginjak kaki ke Lacamera, saya tidak terlalu terkejut dengan interior bernuansa industrial yang tampaknya lagi tren di kalangan coffee shop. Saya malah terkejut dengan harga kopi di sini yang relatif lebih murah daripada harga kopi di Jakarta. Secangkir espresso saja harganya Rp 15.000/cangkir.

Tentu saja tempat duduk di bar akan selalu menjadi favorit penggemar kopi agar dapat lebih mudah berkomunikasi dengan barista. Karena pilihan ini, saya malah beruntung bisa berkenalan dengan salah satu roaster muda Bandung, Dendi Hendra dari Djourney.

“Di Bandung, harga kopi tidak bisa lebih dari Rp 30.000, jika lebih dari itu, biasanya kopinya sudah sangat istimewa. Untuk kopi milk based, kami menjual dari harga Rp 20.000-Rp 25.000,” kata Roni Muliawan, Head Barista Lacamera yang juga menjabat sebagai ketua Barista Community Bandung periode Januari-Juni 2014.

Untuk kopi manual brew, Lacamera sengaja hanya menyediakan maksimal 4-5 single origin per bulan. “Saya pernah ke 3 cafe yang menjual banyak pilihan single origin, hingga 10-12 toples. Mereka tidak produksi (roasting) kopi sendiri, tapi mereka berani memajang sebanyak itu. Karena saya kenal baristanya, saya tahu hanya ada sekitar 3 single origin yang penjualannya tinggi, selebihnya sudah di sana lebih dari 2 bulan (tidak fresh lagi),” jelas Roni.

Meski menyediakan banyak kopi dari luar negeri, Lacamera mengaku lebih concern terhadap kopi lokal. “Bean dari luar tentu saja ada, pelanggan biasanya memesan lebih karena penasaran seperti apa rasanya. Mereka biasanya adalah penggemar profil kopi yang low body dan high acidity.”

Bean lokal yang penjualannya paling tinggi adalah yang berasal dari Jawa Barat dan yang prosesnya natural atau honey. Roni mengaku pelanggan Lacamera menginginkan rasa manis dari aroma yang  berbeda, seperti aroma nangka, salak, atau tomat matang.

Roni sendiri mengaku body adalah salah satu hal terpenting yang ia nilai dari kopi. “Jika bodynya sudah tinggi, saya hampir tidak bisa minum, biasanya saya tambahkan gula atau air putih, tidak kuat saja, mungkin karena sudah terdoktrin. Dulu saya senang sekali membuat latte art, tiap pagi saya minum latte, tapi sekarang, rasanya tiap pagi saya harus minum kopi manual brew. Sekarang saya masih bikin latte art sih, tapi kopinya saya kasih orang lain.” 

Roni Muliawan

“Saya suka kopi yang smooth, aciditynya lebih keluar, flavornya balance, dan yang terpenting medium body. Sementara untuk bitterness, yang paling enak buat saya adalah dark chocolate, selain itu saya tidak bisa minum,” tutur Roni yang menobatkan bean dari Jawa Barat yaitu Malabar dan Gambung sebagai favoritnya.

Jika hanya boleh memilih satu bean untuk rekomendasi, Roni memilih kopi dari Ciwidey, Gambung dengan proses natural yang diseduh dengan chemex, V60, atau aeropress. “Kopi Jawa Barat itu karakter bodynya memang medium, tapi kelemahannya adalah, ketika dibuat cappuccino atau latte, rasanya akan kalah dominan. Bagusnya sih bean Jawa Barat dinikmati dengan cara filter karena rasanya lembut.”

Sementara untuk house blend, Lacamera mencampur kopi Toraja Pasongket, Bali Vintage, dan Jawa Barat Malabar untuk mendapatkan profil high acidity dengan rasa fruity yang lebih menonjol. Setelah mencicipi espresso house blend dan kopi Gambung yang diseduh menggunakan chemex, saya bisa mengambil kesimpulan: kopi Lacamera sengaja didesain untuk tidak langsung diminum. Mengingatkan saya dengan timnas sepakbola Jerman yang terkenal lama panasnya.

Pada awalnya, baik espresso mau pun kopi filternya mungkin terasa agak flat. Namun setelah sekitar 5 menit, acidity, fruitiness, dan flavor lain dari kopi akan mulai mendominasi. Sangat sopan (saya tahu kopi dari tempat lain yang pendekatannya lebih straight forward, in-your-face, tidak ada yang buruk soal ini hanya berbeda saja). Kopi Gambung filter malah memiliki rasa manis dan asam yang mirip dengan blueberry, luar biasa. Roni sukses menonjolkan rasa terbaik dari kopi Gambung ini.

Rahasia dari Konsistensi Rasa

Jika Anda ingin mengetahui karakter sebuah kopi, ada baiknya Anda tidak langsung menghabiskannya. Nikmati sedikit demi sedikit hingga beberapa saat untuk mengetahui perubahan rasanya ketika mengalami penurunan suhu. Dan yang menjadi catatan saya adalah, sementara kopi di tempat lain akan semakin acid dan pahit setelah 15-20 menit, rasa kopi seduhan Roni ini tetap konsisten, bahkan makin enak, tentunya hingga titik tertentu. Saya mencoba merayu Roni untuk membuka “rahasia”nya.

“Saya bermain di suhu rendah, yaitu di 82^o C. Saya sudah bereksperimen di suhu mulai dari 92^o, 90^o, 85^o, 82^o. Ternyata dengan perbandingan jumlah bubuk kopi, air, waktu dan temperatur air, kopi seduhan saya terasa lebih enak di 82^o dan 85^o. Sebetulnya bermain di suhu rendah lebih beresiko, jika perbandingannya salah, rasanya akan hancur. Saya sengaja mengatur waktu pouring di 1,5 hingga 2 menit. Jika lebih dari 2 menit, saya merasa rasanya lebih flat, gak dapet. Tapi saya ambil resiko itu,” kata Roni.

Menurutnya, banyak penggemar kopi Lacamera yang memesan kopi, buka laptop, lalu melupakan kopinya. Oleh sebab itu, Roni sengaja mendesain kopi yang rasanya tetap konsisten. Dari mana Roni mendapatkan ide seperti itu?

“Saya dulu lebih fokus ke latte art, sudah lama sekali. Di sini ketika bermain manual brew, awalnya saya tidak tahu bagaimana standar penyeduhan yang benar. Tapi secara logika saja, semakin lama suhu kopi akan semakin turun kan? Jika Anda tidak minum langsung habis, ada jeda dari panas, hangat, lalu dingin. Ketika saya menyeduh di suhu 82^o C, jaraknya tidak terlalu jauh. Di suhu 92^o C, yang saya rasakan adalah perubahan suhu mengakibatkan perubahan rasa yang tidak konsisten. Saya tidak tahu apa pendapat para ahli kopi tentang ini, tapi berdasarkan logika dan pengalaman saya, banyak  yang suka dengan kopi seduhan saya di suhu 82^o,” ungkapnya.

Menyesuaikan Pangsa Pasar

Tentu saja, penggemar kopi memiliki preferensinya sendiri mengenai rasa “ideal” dari kopi. Roni memahami itu dan memberikan pengarahan kepada para baristanya sebagai ujung tombak untuk berkomunikasi dengan para pelanggan.

“Menurut saya, barista harus pandai mengelola coffee shop sesuai segmen pasar. Jika ia memaksakan idealismenya sementara pasar tidak bisa menerima, dia akan repot sendiri. Di sisi lain, saya juga tidak mau seperti kopitiam. Meski menjual kopi, justru malah minuman lain seperti jus yang lebih laku. Lacamera segmennya adalah anak muda, tapi lama-lama segmen keluarga juga sudah mulai masuk.”

Salah satu tantangan yang kerap dijumpai Roni dan para baristanya adalah pelanggan berumur di atas 50. “Biasanya mereka akan komplain duluan. Ketika ditanya mereka mau kopi yang seperti apa, mereka akan menjawab ‘yang nendang, pahit’, mungkin maksudnya dark roast. Beberapa kali kopi kami dikembalikan karena mereka merasa kopi kami terlalu asam, tidak masalah. Tim saya akan membuatkan lagi, kami sudah tahu harus bikin yang seperti apa. Saya kira ini juga terjadi di coffee shop lain di Bandung.”

“Kopi yang acid, bisa dibuat menjadi pahit, bisa dengan grind size yang diperhalus dan waktu ekstraksi  yang lebih lama. Yang repot adalah kopi pahit yang mau dibuat acid, saya kira agak susah,” canda Roni.

Terakhir, saya juga sempat membicarakan soal Barista Community Bandung dengan Roni. Komunitas beranggotakan 40 orang ini memiliki 3 kegiatan utama: mencicipi kopi, membahas cara seduh kopi manual, dan espresso & latte art. “Di Bandung jika tidak membuat latte art, kok rasanya seperti ada yang kurang,” kilahnya. FYI, Bandung terkenal sebagai penggemar latte art, baik pelanggan mau pun baristanya.

Meski total anggotanya 40, anggota yang aktif hanya sekitar 15-20 orang. Ketua komunitas ini akan berganti setiap 6 bulan, agar lebih cepat ada pembaharuan, kata Roni. “Jarak antar cafe di sini tidak terlalu jauh, sehingga komunitas semacam ini lebih aktif. Dulu saya sempat kerja di Jakarta, saya merasakan bahwa susah sekali bagi barista untuk berkumpul. Pulang kerja karena lelah terkena macet, bawaannya ingin tidur saja,” kata Roni.

Saya tidak mencicipi terlalu banyak kopi, bahkan tidak mencoba makanan di sini (malah lebih banyak ngobrolnya, pertanda sebuah coffee shop bagus sepertinya hehe). Saya mendapat kesan bahwa Lacamera sangat serius mengenai kopi. Mereka tahu apa yang mereka lakukan. Sebuah tempat yang wajib dikunjungi pecinta kopi jika sedang berada di Bandung.

Kesimpulan: Coffee shop dengan kopi unik yang didesain untuk dinikmati dalam waktu yang cukup lama

The Slow Starter

Frankly, I’m a little bit outdated about the growth of coffee shops in Bandung. Around 2 years ago, I was visitted Bandung at least once a month for work, and at that time, the concept of third wave was not that popular. After visiting Bandung some time ago, I just realized this vast development of the coffee shops.

When I heard the name Lacamera, I was thinking, “does it get something to do with Tanamera?” Actually Lacamera was established before Tanamera.

When I stepped into the coffee shop, I was not surprised but the industrial, unfinished interior that seems to be trending in coffee shops. Instead, I was astounded by Lacamera’s price list that is relatively cheaper than Jakarta’s coffee shops. You can have a cup of espresso with only Rp 15.000.

As usual, the seats in bar will always be a favorite for coffee lovers to communicate with baristas. Because of my choice of sitting place, I got acquainted to a young Bandung roaster, Dendi Hendra of Djourney.

“In Bandung, you can’t sell coffee more than Rp 30.000. If more, it’s got to be very special kind of coffee. For the milk based coffee, we start from Rp 20.000-Rp 25.000,” said Roni Muliawan, Lacamera’s Head Barista who is also a Chairman for Barista Community Bandung for January-June 2014.

For manual brew coffee, Lacamera offers 4-5 single origins a month. “I’ve been to 3 places that offers many single origins, we’re talking about 10-12 jars. They don’t roast it themselves, but they dare to have that many origins. Because I know the barista there, I know that there are only 3 single origins with good sales, the rest of them stay there for 2 months (no longer fresh)” said Roni.

Even though they also got beans from abroad, Lacamera is more concerned for our local bean. “We have it (imported bean), but people order them mainly because they’re curious about the flavor. These people tend to prefer coffee with low body and high acidity.”

The local bean with highest sales usually came from West Java, or they have natural or honey process. Lacamera’s customers want different sweetness from coffee, such as jackfruit, snake fruit, or ripe tomato.

Roni admitted that body is one of his main considerations. “If the body is high, I almost can’t drink it, I usually add water or sugar. I just can’t have it, maybe because I’ve been doctrinated. I used to make a lot of latte art, every day I have latte, but now, I got to have manual brew coffee. I still make latte art, but I give the latte to other.”

“I love smooth coffee, with pronounced acidity, balanced flavor, and most importantly, medium body. Meanwhile for bitterness, the dark chocolate note is the only acceptable one for me,” explained Roni who favors West Java bean such as Malabar and Gambung.

If he were to give only one bean, he would recommend naturally processed Ciwidey Gambung with filters like chemex, v60, or aeropress. “West Java coffee have medium body, but their weakness is that when we make cappuccino or latte, the coffee taste got lost in the mix. I prefer to enjoy these bean with filter because of their subtler taste.”

For the house blend, Lacamera mixes Toraja Pasongket, Bali Vintage and West Java Malabar to get high acidity and fruitiness. After tasting both the house blend espresso and filtered Gambung, I drew a conclusion: Lacamera coffee is designed to be enjoyed for a long time. It reminds me of the Germany’s national football team which takes some time to get heated.

In the beginning, both the espresso and filtered coffee is a bit flat.  Wait for 5 minutes, the acidity, fruitiness and other flavors of the coffee will bloom. It’s very“polite” coffee I guess (I know other coffee shops that has different approach, more straight forward, in-your-face approach, nothing bad about these, they're just different). The filtered Gambung, when brewed correctly, will give you the pleasant sweetness and acidity of blueberry, outstanding! It’s safe to say that Roni is successful in bringing the best of Gambung.

The Secret of Consistency

If you want to know further about the coffee characteristics, I suggest you don’t finish the coffee in a gulp. Sip it little by little to know the change in flavor when the temperature gradually drops. The thing is, while coffee from other coffee shops will have the unpleasant acidity and bitterness after 15-20 minutes, Roni’s coffee is more consitent, or even got better with time. I persuaded Roni to unveil his “secret”.

“I play in lower temperature, in 82^o C. I’ve experimented with temperature, from 92^o, 90^o, 85^o, 82^o. With my ratio of coffee, water, time, and temperature, my coffee tasted best in 82^o or 85^o. Actually, using lower temperature has much bigger risk. If you got the wrong ratio, the taste will be ruined. I set the pouring time in 1,5 to 2 minutes, if it’s more than that, the taste will go flat. But I’m willing to take the risk,” Roni explained.

According to him, many of Lacamera’s coffee lovers order coffee, open their laptops, and forget about the coffee. Therefore, Roni designed coffee that has consistent flavor. Where did he get the idea?

“For a really long time, I was focused on latte art. In Lacamera, when I learn manual brew, I didn’t the correct standard brewing technique. But logically speaking, the coffee temperature will drop, right? If you don’t finish it straightaway, there’s time from hot, to warm, to cool. When I brew in 82^o C, the gap won’t be as much. But when I brew in 92^o C, I found that the temperature change caused inconsistency in flavor. I don’t what the experts say about this, but based on my logic and experience, many people love the coffee brewed in 82^o,” he said.

Adapting to The Target Market

Of course, customers have their own preference on the “ideal” coffee taste. Roni understands it and he gave directions to his baristas to communicate with the customers.

“To me, a barista has to manage the coffee shop according to his target market. If he pushes his idealism while the market is not ready, he only creates troubles for himself. On the other hand, I also don’t want to be like kopitiam. Even though they sell coffee, people prefer other drinks, like juice. Lacamera’s target market is more for the young people, even though we have more and more from family segments.”

One of the main challenges faced by Roni and his baristas is the customers above 50. “They will complain. When asked what kind of coffee do they like, they’ll answer ‘the kicking, bitter’, possibly dark roast coffee. We have many cases of our coffee got returned because they're too acidic for them, but no problem. We will make another cup, we already know what kind of coffee we should make. I guess this also happens in other coffee shops in Bandung.”

“ We can make acidic coffee to be bitter, by using finer grind size, or make the extraction process longer. The problem is when you want bitter coffee to be acidic, it’s more difficult I guess,” he laughed. 

Lastly, I discussed about Barista Community Bandung . The community with 40 members has 3 main activities: coffee tasting, discussing about manual brew, and espresso & latte art. “In Bandung, if you don’t do latte art, it feels like something was missing.” FYI, Bandung is known to be a fan of latte art, both of its baristas or customers.

Even though they have 40 members, the current active ones are only 15-20. They will change the chairman every 6 months, “to keep it fresh,” said Roni. “The distance among coffee shops here is not that far, thus we have more active community. I was working in Jakarta, I felt it is so hard for baristas to gather. After going home from work, I just want to head straight to bed, maybe because of the traffic,” he said.

I didn’t have too many cups, I didn’t even taste any food here (I talked more than I drank, a sign of a good coffee shop I guess LOL). But I got the impression that Lacamera is very serious about coffee. They know what they’re doing. It’s a must-see coffee shop for any coffee lovers who visit Bandung.

Verdict: A coffee shop with unique coffee that is designed to be enjoyed for quite a long time.

Recommendations:

Ciwidey Gambung or any West Java bean with your choice of manual brew filter. If you see Roni Muliawan and you want to make him a happier man, order aeropress coffee, his favorite method.

House Blend: Toraja Pasongket, Bali Vintage and West Java Malabar

Lacamera Coffee

Jl. Naripan 79, Bandung

@LacameraCoffee