Three Buns

Words & Photos: Edwin Pangestu

Setelah Potato Head Beach Club Bali, Potato Head Pacific Place, dan Potato Head Garage, PTT Family kembali meluncurkan venue barunya yang bernama Three Buns. Kesan pertama saya adalah, mereka tampaknya ingin menghadirkan suasana Bali yang santai ke Senopati. Awalnya, saya malah sangat excited dengan logo mereka, gambar wajah babi. Akhirnya Bali dan babi bisa kembali bersatu di Jakarta! Ternyata saya salah lihat, ternyata itu adalah wajah bulldog, too bad.

Menu makanan Three Buns berfokus pada burger dan bottled cocktails. Ini yang paling menarik, mereka sangat serius soal burger. Setelah beberapa kunjungan ke Potato Head, burger mini mereka selalu menjadi makanan favorit saya, tapi Adam Penney, Head Chef Three Buns membawa burger ke level yang lebih tinggi dengan 100% all natural burger, artisan buns & homemade slow cooked sauces.

Sebagai penggemar Rolling Stones, menu Honky-Tonk (soya milk fried chicken, coleslaw, lettuce, hot sauce & den miso mayo) tentu saja sangat menarik perhatian, tapi sejatinya, saya adalah seorang karnivor. Oleh sebab itu saya memesan Four Floors (double prime 100g beef patties, double cheese, triple onion, lettuce, pickles, ketchup & den miso mayo). Untuk mengimbang menu berat ini, saya membutuhkan sesuatu yang segar, seperti Very Berry (vodka with blackberries, strawberries, raspberries, cranberry, lime & honey).

Setelah pesanan saya datang, saya agak terkejut juga sih melihat ukuran burger ini, terutama tebalnya. Burger Blenger saja hampir selalu berhasil membuat rahang saya kram setiap berusaha menggigit dari bun atas hingga bawah. Ukuran Four Floors lebih tebal lagi, sebelum mempermalukan diri sendiri, lebih baik saya makan menggunakan sendok dan pisau saja.

Pernahkah Anda makan burger, pasta, atau apa saja, lalu Anda langsung merasa, “ah yang kaya gini gue juga bisa bikin di rumah!”? Anda tidak akan mengalaminya di sini (kecuali Anda memang usaha burger premium di rumah). Pertama, patty burgernya tidak terasa asin. Patty burger beku biasanya diasinkan, karena penggunaan garam juga berfungsi sebagai cara alami untuk mengawetkan makanan. Ini semakin meyakinkan saya bahwa Three Buns membuat sendiri patty mereka. 

Selain itu, meski bagian luar patty terlihat sedikit gosong (istilah kerennya: browning), sementara bagian dalamnya masih merah, juicy (bayangkan steak dengan tingkat kematangan medium). Untuk mencapai hasil seperti ini, Anda harus menggunakan api yang besar dan tentunya, jam terbang yang cukup tinggi. Inilah yang membedakan gourmet burger dan burger rumahan.

Kemudian, saus yang diklaim sebagai “homemade slow cooked” sepertinya memang benar, meski saya tidak melihat langsung proses pembuatannya. Rasa khas saus campuran tomat dan sayuran ini mengingatkan saya akan bolognese sauce yang sering saya buat di rumah, sama-sama dibuat dengan metode slow cooking. Ada rasa khas yang dihasilkan dari cara ini dan tidak bisa didapat hanya dengan mencampurkan bahan secara sembarangan, sulit untuk menjelaskannya dalam kata-kata. Memang dibutuhkan kesabaran tingkat tinggi untuk membuatnya, tapi hasilnya sangat worth it. 

Selain itu, Three Buns menggunakan red onion yang agak jarang saya jumpai di burger lain. Four Floors jelas bukan merupakan burger yang bisa dibuat siapa saja di rumah. Selain itu, Four Floors adalah burger dengan porsi “Amerika”. Saran saya, jika Anda datang berdua, coba pesan satu saja dulu. Saya agak nekad menghabiskan satu burger ini sendiri, kenyang banget coy! Dengan harga Rp 125.000, sepertinya Anda akan cukup kenyang jika memakannya berdua. Ini salah satu burger terenak yang pernah saya makan. Satu-satunya keluhan malah datang dari kentang gorengnya yang agak terlalu asin buat saya.

Very Berry (Rp 100.000) merupakan salah satu minuman rekomendasi dari PR Potato Head, bersama dengan Citrus Crush. Salah satu keunikan minuman ini adalah dikemas dalam botol yang agak mirip botol obat. Well, mocktail ini lumayan menyegarkan, bodynya cukup tebal jika belum bercampur es batu.... “Eh, itu kan cocktail,”  kata teman saya. Setelah saya lihat lagi, ternyata memang ada vodkanya, tapi entah kenapa tidak terasa sama sekali. Bisa jadi karena toleransi saya terhadap alkohol makin tinggi, mungkin esnya terlalu banyak, atau mungkin saya dipesankan versi mocktailnya (semua cocktail Twist bisa disajikan dalam bentuk mocktail seharga Rp 50.000). 

Sepertinya PTT Family memang ingin menambah variasi venuenya. Setelah Potato Head Garage yang sering dijadikan venue indoor untuk berbagai event, sekarang PTT Family bisa menawarkan Three Buns yang lebih casual. Saya melihat beberapa ekspatriat yang bekerja di sana mengenakan celana pendek. 

Kembali ke kesan pertama saya, seperti menghadirkan Bali ke Senopati, meski tanpa babi. Saya jamin, Three Buns akan menambah panjang kemacetan di Senopati setelah sebelumnya diperparah oleh Cacaote yang terletak beberapa rumah sebelum Three Buns.

Kesimpulan: ada kata “gourmet” pada burger Three Buns, dan kata itu bukan omong kosong

Three Buns

Jl. Senopati Raya no. 90

021 2930 7780

threebuns.com

5 Tips to Cook Steak by Christer Foldnes

Words & Photos : Edwin Pangestu

Hingga saat ini, steak masih menjadi pilihan favorit para karnivor sejati di seluruh dunia. Pria mana yang sanggup menolak sepotong T-bone steak dengan tingkat kematangan medium rare? Apalagi jika ditambah segelas red wine Shiraz.

Tentu tidak semua restoran mampu menghadirkan steak yang enak, namun kabar baiknya, potongan daging lezat ini begitu mudah diolah sehingga Anda pasti bisa membuatnya sendiri di rumah. Apalagi jika Anda mengikuti 5 tips Chef Christer Foldnes, Executive Sous Chef C’s Steak & Seafood.

1. Jangan Pelit

Anda boleh berhemat untuk makanan lain, namun kali ini saja, siapkan dana lebih untuk membeli daging berkualitas. Steak yang baik tidak perlu bersembunyi dibalik saus tambahan. Oleh sebab itu, kualitas daging sapi sangat mempengaruhi rasa secara keseluruhan.

2. Fat is taste

Tenderloin adalah jenis potongan yang paling populer karena kadar lemaknya paling rendah dan teksturnya paling empuk. Namun sirloin memiliki rasa yang lebih gurih karena mengandung lebih banyak lemak, begitu pula ribeye. Seperti yang dibilang banyak orang, fat is taste.

3. Pemanasan

Jangan langsung memanggang steak langsung dari kulkas. Jika Anda melakukannya, distribusi panas tidak akan merata. Ketika bagian luar steak sudah matang, bagian dalamnya akan masih mentah. Sangat memungkinkan terjadinya overcook. Biarkan daging pada suhu ruangan selama 1 jam terlebih dahulu.

4. Panaskan Pancinya

Kesalahan yang sering terjadi adalah Anda tidak memanaskan panci terlebih dahulu. Panas tinggi memungkinkan terjadinya karamelisasi untuk mendapatkan permukaan golden crust. Dari sana rasa yang benar-benar enak Anda dapatkan. Setelah mendapat golden crust, panas boleh diturunkan hingga mencapai tingkat kematangan steak yang diinginkan.

5. Waktu Istirahat

Ini salah satu bagian terpenting. Biarkan daging untuk beristirahat selama sekitar 5 menit setelah dipanggang agar jus dagingnya kembali terserap ke dalam steak sehingga menghasilkan rasa dan tekstur yang lebih baik.

Tentang Christer Foldnes

Sejak kecil, Christer Foldnes mengidolakan pamannya yang juga seorang chef. Keahliannya memasak membawanya dari Norwegia, ke Denmark, hingga akhirnya menetap di C’s Steak & Seafood, Grand Hyatt, Indonesia.

Selain steak, salah satu keahlian utama Christer adalah dalam mengolah seafood. Ia pernah memenangkan kompetisi seafood di 2009 dengan menggunakan bahan-bahan secara acak di dalam mystery box. Baginya seafood sangat menarik karena memiliki banyak ragam tipe ikan, rasa, dan cara masak. Pada seafood, batas antara perfectly cooked dan overcooked sangat tipis. Sementara orang lain agak takut memasak seafood, Christer justru merasa tertantang.

Salah satu mitos yang salah mengenai Norwegia adalah mengenai konsumsi salmon. Meski dikenal sebagai salah satu eksportir salmon terbesar di dunia, Christer mengaku bahwa orang Norwegia lebih sering makan daging lain.

Berbeda dengan tempat lain, di C’s Steak & Seafood Anda bisa menciptakan menu Anda sendiri. Anda dapat memilih jenis daging, cara masak, dan side dish sesuai selera. Tentu bagi kebanyakan chef lain hal ini cukup merepotkan, tapi saya sudah bilang kan, bahwa Christer menyukai tantangan?

Until today, steak would still be the favorite of true carnivores all over the world. Which men have the power to resist a big slice of medium rare T-Bone steak? Add a glass of Shiraz to the table and call it perfect dinner.

Not all of the restaurants serve good steak, but the good news is, the delicious meat cut is so easy to be prepared at your home. Let alone if you follow these 5 tips from Chef Christer Foldnes, Executive Sous Chef of C’s Steak & Seafood.

1. Don’t Be Stingy

You can save your money somewhere else, but please, for this time, allocate more budget to buy quality cut. A good steak doesn’t have to hide behind any condiments. Therefore, the quality of the beef plays major part in affecting the whole taste.

 2. Fat Is Taste

Tenderloin might be the most popular cut due to its lowest fat content and its tenderness, but sirloin has better taste because it has more fat, so does rib eye. Like everybody else is saying, fat is taste.

3. Warming Up

Don’t grill the steak straight from fridge. If you do that, the heat distribution will not be even. When the outer meat is cooked enough, the inside will still be rare. There’s a good chance to have overcooked steak. Let the meat warm up for approximately 1 hour.

4. Heat the pan

The most common mistakes is not to preheat the pan. Low heat allows caramelization to get the golden crust. It’s where the really good taste comes from. After you get the golden crust, you may reduce the heat until you reach the desired doneness.

5. Let It Rest

This is one of the most important part. Let the steak rest for 5 minutes after grilling to let the meat juice reabsorbed into the steak to give you better flavor and texture.

About Christer Foldnes

Since he was a little boy, Christer Foldnes has idolized his uncle, also a chef. His cooking skill brought him from Norwegia, to Denmark, and then to stay in C’s Steak & Seafood, Grand Hyatt, Indonesia.

Aside from steak, Christer is also really good in cooking seafood. He won a seafood competition in 2009 using random ingredients in mystery box. To him, seafood is very interesting because it has many kinds of fish, flavor, and cooking method. In seafood, the line between perfectly cooked and overcooked is very thin. While others may intimidated, Christer sees it as challenge.

One of the common myth about Norwegia is about salmon consumption. Although we know Norwegia as one of the biggest salmon producer and exporter, Christer admitted that Norwegians are eating other meat more often.

Different from other places, in C’s Steak & Seafood, you can create your own custom menu. You can choose the type of meat, the cooking method, and the side dish to your liking. It’s quite a hassle for other chefs indeed, but I’ve told you before, right? Christer loves challenge.

7 Interesting Indonesian’s Eating Habits by Matteo Meacci

 

Words & Photos : Edwin Pangestu

Jika Anda melihat kebiasaan makan orang Indonesia dari perspektif orang asing, Anda akan menemukan banyak hal menarik. Matteo Meacci adalah seorang chef asal Tuscany, Italia yang kerap tampil di video Yahoo! Indonesia untuk membagikan tips masak ala Italia. Ia sempat tinggal selama beberapa tahun di Indonesia dan menemukan 7 kejanggalan.

1. Soal Sambal

Saya suka pedas, tapi semua makanan di sini selalu ditambahkan sambal. Ini membuat saya sedikit stres karena saya selalu berusaha membuat masakan dengan citarasa Italia yang segar, namun kemudian para pelanggan menambahkan begitu banyak sambal, untuk apa? Maksudnya, saya bisa menggunakan jenis ikan apa saja karena rasanya akan tertutup oleh rasa sambal. Saya tidak memiliki ego yang besar, namun saya merasa pekerjaan saya tidak ada artinya lagi.

2. Persepsi Soal Makanan Italia

Kami selalu berusaha untuk mengedukasi pelanggan mengenai makanan karena persepsi orang Indonesia mengenai makanan Italia cukup salah di sini. Orang Indonesia percaya bahwa makanan Italia itu seperti Pizza Hut, padahal Anda tidak akan pernah menemukan satu pun Pizza Hut di Italia, ataupun KFC. Pizza Hut menyajikan pizza dan pasta ala Amerika, mereka mengubah semuanya (resep dan bahan). Dan ketika Pizza Hut membuka cabang di Indonesia, mereka memodifikasi rasanya lagi agar sesuai dengan selera Indonesia. Pelanggan terkadang mengeluh karena masakan saya tidak sesuai harapan mereka akan “masakan Italia” versi mereka.

3. Al Dente

Salah satu keluhan paling konyol adalah, ada pelanggan yang bilang risottonya belum matang karena terlalu keras. Itulah cara kami membuat risotto di Italia, tidak lembek seperti bubur dan sedikit keras seperti pasta, istilahnya al dente.

4. Parma Ham

Ketika saya menyajikan cold cuts (daging yang diasinkan seperti salami dan ham), mereka mengirimnya kembali ke dapur dan berkata, “parma ham ini tidak enak.” Jelas saja, karena itu memang bukan parma ham. Kami berusaha menjelaskan masakan Italia yang sebenarnya dan itu bukan pekerjaan mudah.

5. Pepperoni

Di Italia, yang kami sebut sebagai pepperoni adalah paprika, sayurannya, bukan dagingnya. Selain itu kualitas bahan-bahan lainnya juga berbeda, mulai dari tomat dan mozzarella. Saya tidak tahu, mungkin karena pengaruh cuaca atau kondisi tanah, tapi tomat Italia rasanya jauh lebih enak. Begitu pula dengan daging ikan dan sayuran lainnya. Sepertinya Anda harus pergi Italia, karena banyak yang bilang sulit sekali untuk menemukan real Italian food di luar Italia. Masakan Italia itu enak karena bahan-bahan yang kami gunakan, sayangnya bahan ini tidak bisa kami temukan di luar Italia.

6. Tingkat Kematangan Steak

Di Tuscany, kami suka steak yang rare, sangat rare. Saya mengerti jika tidak semua orang bisa menikmatinya. Tapi di sini, mereka menginginkan T-bone steak sebesar 1,2 kg dengan tingkat kematangan well done. Saya bisa gila, tidak bisalah! Daging setebal itu membutuhkan 40 menit untuk mencapai tingkat well done.

7. Makan Pizza dengan Pisau dan Garpu?

Tidak aneh, kami melakukan itu. Di Italia, jika orang makan pizza di restoran menggunakan tangan, mereka dianggap kurang sopan, namun tidak masalah jika mereka melakukannya di rumah. Di restoran fine dining di Italia, Anda tidak akan menemukan pizza karena di sana pizza dianggap makanan murah. Namun bagi saya, jika Anda makan di restoran Italia, Anda harus mencoba pizza dan pasta, itulah trademark masakan Italia.

Tentang Matteo

Meski memiliki 2 gelar di bidang environmental science dan winemaking, Matteo memilih untuk mengikuti kata hatinya menjadi seorang chef. Matteo begitu mencintai tanah kelahirannyaTuscany, Italia yang memiliki bukit hijau dengan hamparan kebun anggur dan pohon olive.

Kecintaannya diwujudkan dalam hobi barunya yaitu tato. Ia sempat menunjukkan 3 tato di tubuhnya: peta Tuscany  di dada kirinya, nama anak-anaknya dalam aksara Jawa di lehernya, dan tato seekor kucing di punggungnya. Kekasihnya mungkin memiliki tato kucing yang sama seperti logo BlackCat Jazz & Blues Club, tempat kencan pertama mereka, namun Matteo menginginkan kucing yang sedikit berbeda, kucing garong.

Sementara banyak orang Asia membayangkan indahnya hidup di Eropa, Matteo malah tertarik untuk tinggal di Asia yang memiliki gaya hidup yang sangat berlawanan, lebih chaotic katanya. Matteo datang ke Indonesia pada 2011 untuk bekerja sebagai chef di sebuah restoran Italia di Jakarta.

If you see Indonesian’s eating habits from foreigner perspective, you’ll find many interesting things. Matteo Meacci is a chef from Tuscany,Italia, that can be seen in some Indonesian Yahoo! videos  to share some tips to cook ala Italia. He lived for a few years in Indonesia and notice 7 of our interesting habits.

1. On Chili

I love hot, spicy food, but Indonesians always put chili sauce on their food. It stressed me, because I always try to serve fresh Italian food, and then the customers put so many chili sauce, what for? I mean, I can use any kinds of fish because the chili will overpower the subtlety of the fish. I don’t have huge ego, but I feel that my job is kinda meaningless.

2. Perception on Italian Cuisine

We always try to educate customers in Indonesia, because Indonesians’s perception on Italian cuisine is quite wrong. Indonesians believe that Italian food is like Pizza Hut, but you can’t find even single outlet of Pizza Hut in Italia, nor KFC. Pizza Hut serves American style pizza and pasta, they change everything (the recipe and ingredient). And when Pizza Hut opened in Indonesia, they  modified it furthermore to suit the Indonesian taste. Customers sometimes complained because my dish didn’t meet their expectation of their version of “Italian food”.

3. Al Dente

One of the most ridiculous comments is, a customer who complained that his rice is not cooked enough, it’s too hard to chew. That’s how we make risotto in Italia, not soft like porridge, a bit hard like pasta, we call it al dente.

4. Parma Ham

When I serve cold cuts (cured meat like salami or ham), they send it back to the kitchen and said, “this parma ham is not good.” Of course, it’s not even parma ham. We try to explain the real Italian food here, and it’s not an easy task.

5. Pepperoni

In Italia, what we call pepproni is bell pepper (paprika), not the meat. The quality of other ingredients is also different, like tomato or mozzarella. I don’t know, perhaps it’s the soil or climate, but Italian tomatoes taste much better. The same goes for the fish and other vegetables. It seems that you have to go to Italia. Many people said it’s difficult to find real Italian food, outside Italy. Italian cuisine is good because of the ingredients we use, unfortunately we can’t get the same quality ingredients here.

6. Steak Doneness

In Tuscany, we’d love rare steak, blue rare. I understand if some people here can’t enjoy it. But they want their 1,2 kg T-Bone steak cooked well done. I go crazy!, can not do! That thick steak needs at least 40 minutes to be well done.

7. Eating Pizza with Knife and Fork?

This one is normal, we do that. In Italy, if you eat pizza in restaurant using bare handm people will consider you impolite. It’s no problem if you do it at home. In Italian fine dining restaurant, you can’t find pizza because it is considered as cheap food. But for me, if you are to eat at Italian restaurant, you got to try the pizza and pasta, they’re our trademark.

About Matteo

Even though he has 2 degrees in environmental science and winemaking, Matteo chose to follow his heart, to be a chef. Matteo loves his homeland, Tuscany which has green hills, vineyard and olive trees.

You can see the love of his homeland through his tattoo. He showed me his 3 tattoos: the map of Tuscany on his left chest, his children names in ancient Javanese script on his neck, and  a cat on his back. His lover may have the same cat tattoo like the one you see on BlackCat Jazz & Blues Club logo. In fact, they were having their first date there. But Matteo wanted a slightly different cat, a burglar cat, commonly known as kucing garong.

Although many Asians are dreaming the beautiful life in Europe, Matteo was more interested to live in Asia which has opposite lifestyle, “more chaotic” as he summed it. Matteo arrived in Indonesia on 2011 to work as a chef in one of the Italian restaurant in Jakarta.