4 Components in Coffee Business by Ronald Prasanto

Ronald Prasanto

Words & Photos: Edwin Pangestu

Jauh sebelum dikenal sebagai orang pertama di dunia yang memadukan molecular gastronomy pada kopi, atau sebagai pendiri dessert bar Ron’s Laboratory, Ronald Prasanto adalah seorang coffee artist, tentunya sampai sekarang. Meski akhirnya ia lebih memilih jalan lain untuk mencintai kopi (maksudnya, sekarang ini ia tidak membuka coffee shop sendiri), Ronald memiliki pandangannya sendiri mengenai dunia kopi, terutama soal 4 komponen yang harus dikuasai para barista.

“Mungkin hanya butuh 1 hingga 2 bulan untuk mempelajari teknik dasar membuat espresso. Jika Anda ingin membuat 9 minuman berbasis espresso (macchiato, cappuccino, caffe latte, cafe mocha, americano, dsb), Anda hanya harus belajar cara membuat espresso dan steamed milk, itu saja. Namun seorang barista sejati harus bisa memiliki banyak skill lain: seperti membuat costing, bahkan memahami psikologi konsumen,” jelas Ronald.

Barista hanyalah bagian akhir dari proses panjang dari sebuah bisnis kopi. Ronald menuturkan bahwa ada 4 faktor utama yang menentukan kualitas secangkir kopi yang disajikan di depan Anda, mulai dari yang paling penting: barista, biji kopi, mesin kopi dan grinder.

1. Barista

Barista adalah faktor yang paling menentukan. Anda memberikan Michael Schumacher mobil Innova, sementara saya menggunakan F1. Jika kami balapan, saya yakin saya tetap akan kalah. Mirip kasusnya dengan barista. Seorang barista mahir dengan mesin yang jelek akan menghasilkan secangkir kopi yang lebih baik dari barista yang kurang mahir meski ia menggunakan mesin bagus.

Masalah utama pada barista Indonesia adalah, mereka cenderung jadi sok tahu. Saya lebih suka melatih seorang tanpa pengalaman daripada barista profesional. Beberapa coffee shop terkemuka juga percaya bahwa metode mereka adalah yang terbaik, jadi ini seperti mencuci otak para baristanya. 

Suatu hari, saya meminta barista dari sebuah coffee shop terkenal untuk membuat kopi sesuai selera saya. Entah mampu atau tidak, ia menolak melakukannya, karena menurut perusahaannya, metode mereka adalah yang terbaik. Jika itu terjadi, biasanya saya pesan air panas, dan menyeduh sendiri kopi tubruk saya.

Saya percaya tidak ada yang namanya “metode terbaik” dalam membuat kopi, karena setiap orang punya preferensinya masing-masing. Oleh sebab itu, seorang barista harus selalu berpikiran terbuka terhadap semuanya.

Doddy Samsura, a good barista? No, a champion barista!

2. Biji Kopi

Indonesia memiliki banyak sekali biji kopi, dengan karakteristiknya masing-masing. Tentu saja ada panduan soal karakter rasa dari setiap biji kopi. Sekitar 7 tahun lalu, saya mencoba menghafalnya, namun saya suka bereksperimen. Jika Anda mengubah profil roastingnya, karakternya akan berubah secara keseluruhan. Kemungkinannya tidak terbatas.

Saya tidak menyarankan Anda untuk menghafalnya, tapi sebaiknya Anda bereksperimen. Barista yang baik tahu cara untuk menonjolkan karakter alami dari biji kopi sambil meminimalisasi karakter negatif dari biji kopi.

Salah satu masalah para pelaku industri kopi adalah: sebagian besar orang Indonesia terbiasa minum kopi instan. Tidak heran banyak yang protes ketika melihat harga kopi premium. Ini terjadi setiap saat. Jika ada yang komplain, saya menjelaskan bahwa di perkebunan kopi, ada ratusan orang yang dipekerjakan untuk memetik buah kopi kemudian menyeleksi biji kopi. Proses ini harus dilakukan secara manual untuk mendapatkan biji kopi terbaik. Semuanya ini merupakan proses yang mahal dan melelahkan.

Beberapa perusahaan kopi instan menggunakan biji kopi kualitas rendah, bahkan ada yang menambahkan jagung, beras, atau bahan kimia ke dalam kopi. Parahnya, lidah kita sudah terbiasa dengan rasa seperti itu kan?

3. Mesin Kopi

Jika berbicara tentang mesin kopi, pertanyaan utamanya adalah: seberapa cepat Anda ingin menyajikan kopi? Saya lihat banyak coffee shop yang membeli mesin dengan 3-4 grouphead cuma karena terlihat lebih keren. Harus dipertimbangkan juga listriknya. Sebagai gambaran, jika 1 grouphead memakan daya 2.000 watt, tentunya dengan mesin 4 grouphead Anda membutuhkan 8.000 watt, ditambah 500 watt untuk cadangan.

Salah seorang teman saya, seorang pemilik restoran sushi, minta rekomendasi mesin kopi. Saya bilang saja, “jika penjualan Anda tidak sampai 5 cangkir setiap hari, ngapain juga mempekerjakan barista profesional? Pakai saja mesin kopi otomatis."

Memahami mesin kopi merupakan salah satu tanggung jawab barista. Seorang barista harus bisa membongkar dan memasang mesin kopi untuk memperbaiki kerusakan-kerusakan kecil.

 

4. Grinder

Idealnya, kita membutuhkan waktu 20-30 detik untuk menyeduh espresso. Semakin sebentar durasinya, rasa kopi akan lebih lemah dan warna cremanya lebih muda, begitu pula sebaliknya. Durasi ideal yang dibutuhkan ditentukan dari kehalusan bubuk kopi.

Pada espresso, biasanya semakin kasar bubuk kopi akan semakin memudahkan uap air untuk menembus (durasi lebih cepat). Tidak ada aturan baku soal kehalusan dari bubuk kopi. Namun untuk espresso, saya sarankan bubuk kopi digiling sedikit lebih halus dari tekstur garam, sementara untuk kopi tubruk sebaiknya seperti gula pasir. Karena semakin lama kontak air dengan bubuk kopi, maka teksturnya harus semakin kasar.

Kualitas dari grinder juga sangat mempengaruhi hasil akhir. Grinder yang bagus akan menghasilkan bubuk kopi dengan ukuran  yang lebih konsisten, sementara jika menggunakan grinder yang kurang bagus, Anda harus menyetel ulang mesinnya setelah digunakan 50-100 kali.

manual grinder

4 Komponen dasar ini merupakan rangkaian akhir yang menjadi bagian dari proses panjang industri kopi. Seorang barista yang memahami keempat hal ini tentu akan semakin ahli untuk menghasilkan kopi yang baik. “Pada akhirnya kopi adalah sesuatu yang fun, jadi jangan terlalu serius mempelajarinya,” tutup Ronald.

 

Long before known as the first person in the world who applied molecular gastronomy to coffee, or as the founder of Ron’s Laboratory dessert bar, Ronald Prasanto is a coffee artist at heart. Even though he chose different road to love coffee (I mean, he's currently not opening his own coffee shop), Ronald has his own perspective about the coffee industry, especially in terms of 4 components that have to be mastered by a barista.

“Learning the basic technique of serving espresso may only take 1 to 2 months. If you want to understand how to make all 9 recipes of espresso based coffee (macchiato, cappuccino, caffe latte, cafe mocha, americano, etc), all you have to do is to master 2 things, making espresso and making steamed milk, that’s all. However, a true barista has to be able to do many other things, such as costing or having the ability to understand the customers’ psychology." he said

Barista is only the last part of the long process of coffee business. Ronald said that there 4 factors that determine the quality of the final product, they are (in order) barista, coffee bean, coffee machine, and grinder.

1. Barista

Barista is the most important factors of all. You give Michael Schumacher an Innova and you give me an F-1 car. If we are to race, I’m pretty sure that I’ll lose. It is pretty much similar with barista. A good barista with bad coffee machine, will produce better coffee than a bad barista with good machine.

The main problem with Indonesian barista is the know-it-all attitude. I prefer training a complete amateur than training professional barista. Some of the leading coffee shop brands believe that their method of making coffee is the best, so they’re kind of brainwashing their baristas.

One day I was asking a barista of a leading coffee shop to make coffee based on my preference. Either he could do it or not, he refused to serve coffee with my method because according to his company, their method is the best one. When that happens, I just ordered hot water, put my own coffee, and enjoy it.

I strongly believe that there is no so-called “best method” to serve coffee, because everyone has their own preference. Therefore, a barista should always be open minded about everything. 

2. Coffee bean

Indonesia has so many varieties of coffee bean, each with their own unique characters. Of course we need some kind of guidelines as map to learn about the character of the bean. Around 7 years ago, I tried to memorize these characteristics. But I also love to tweak and experiment with beans. Let say you change the roasting profile, the whole characteristics of the bean will also change. To me, the possibilities are endless.

I don’t recommend you to memorize them, but rather, experiment with them! A good barista know the good character of the bean and able to minimize the negative traits of the bean.

The other major problem for coffee industry is: most Indonesians are accustomed to the instant coffee. It is no wonder that many people are complaining when they the price tag of premium coffee. It happens all the time. When that happen, I tried to explain that at coffee farm, there are hundreds people hired to handpick the good quality coffee bean. These process has to be conducted manually and it determine the grade of the coffee. It is indeed costly and painstaking process.

Many of the instant coffee makers are using lower quality bean some companies even add corn, rice, or some chemical additives into the coffee. To make it worse, we (Indonesians) are used to that kind of coffee taste, aren’t we?

3. Coffee Machine

When it comes to coffee machine, the question should be: how fast do you need the coffee to be prepared?’ I saw many coffee shops are buying 3-4 groupheads machine just because it looks cooler. You have to consider that 1 grouphead consumes 2.000 watt, if you have 4 groupheads, you need 8.000 watt + 500 watt (for safety).

A friend of mine, owner of a sushi restaurant, asked for coffee machine recommendation. I said, "if the sales doesn’t reach 5 cups of espresso per day, why bother hiring a professional barista? Just use any automatic coffee machines."

Understanding the specification of the coffee machine also one of barista’s responsibilities. In fact, a proper barista has to understand how to assemble and disassemble the coffee machine so he can do minor fixes on his own.

coarse ground coffee

4. Grinder

Ideally, we need 20-30 seconds to prepare a cup of espresso, it is the internationally accepted duration. Less duration results in weak coffee aroma and light crema color, while longer duration will make the coffee taste bitter and darker crema. The duration needed is directly affected to the fineness of the ground coffee.

As general rule for espresso, the coarser the ground coffee, the easier for the water steam to get through (faster time) and vice versa. There are no standard rule for the fineness of the ground coffee, however, for espresso, I recommend the ground coffee to be a little bit finer than salt, while for Kopi Tubruk, the texture should be like castor sugar. The longer the ground coffee contacts with water, the coarser it should be.

The quality of the grinding machine affect the ground coffee in a certain way. A good grinding machine will produce ground coffee with consistent size, meanwhile, with a bad quality grinder, you have to re-set the machine after used 50-100 times.

These 4 basic components are only part of the long process of coffee making business. However, understanding these parts will greatly enhance barista’s knowledge in order to produce good quality coffee. “In the end, coffee is fun, you don’t have to be too serious to learn about it,” said Ronald.