The Production of Hennessy Cognac

Words: Edwin Pangestu
Photos: www.hennessy.com

Proses pembuatan cognac Hennessy merupakan proses panjang dan melelahkan. Untuk lebih jelasnya, Jean-Michel Cochet, Ambassadeur de la Maison Hennessy menjelaskan proses pembuatan cognac mulai dari perkebunan anggur. Mungkin setelah mengetahui prosesnya, Anda bisa memahami mengapa cognac disebut sebagai The Bentley of Alcohol:

1. Vineyard & wine making
Cognac adalah hasil double distillation dari white wine. Untuk memproduksi white wine, Anda harus memproduksi anggur terlebih dahulu. Rasa wine berbeda-beda karena banyak hal, mulai dari mineral yang terkandung di dalam tanah hingga keadaan cuaca. Menurut hukum Perancis, hanya daerah Cognac yang terletak di daerah barat daya Perancis yang berhak memproduksi anggur untuk white wine sebagai bahan baku utama pembuatan cognac. 

Agar bisa disebut cognac, produsen harus menggunakan 96% white wine dengan varietas ugni blanc. “Kami tidak membuat table wine. Ketika Anda membutuhkan anggur untuk proses distilasi, Anda menginginkan wine yang sealami mungkin, karena proses distilasi akan mengkonsentrasikan elemen dari wine tersebut, yang baik akan semakin baik, begitu pula sebaliknya. Ugni blanc akan menghasilkan white wine berwarna kuning pucat dengan rasa subtle, kadar alkohol rendah, dan acidity yang tinggi, profil wine ideal untuk proses distilasi,” kata Jean-Michel. 

Dari sini dimulai proses selama 2x12 jam untuk menghasilkan double distillation white wine yang bernama eaux-de-vie (baca: ow-de-vwi), cairan konsentrasi white wine berwarna jernih yang mengandung kadar alkohol sangat tinggi (70%). 

“Dari 9 liter white wine, kami hanya bisa menghasilkan 1 liter eaux-de-vie, inilah mengapa harga jual cognac secara umum menjadi tinggi. Ini merupakan proses panjang dan mahal bagi perusahaan minuman keras. Anda tidak akan mendapatkan eaux-de-vie berkualitas tanpa anggur yang baik, tidak akan pernah!” tegas Cochet. 

2. Selection
Eaux-de-vie dari berbagai batch kemudian akan dipilih oleh tasting committee dan master blender Yann Fillioux. Tasting committee berasal dari keluarga yang sama selama 7 generasi. Mereka bertugas untuk memprediksi potensi yang dimiliki eaux-de-vie. Tentu saja ini bukan hal yang mudah karena Hennessy memiliki lebih dari 3.000 jenis eaux-de-vie yang sedang mengalami maturasi di lebih dari 350.000 barrel yang tersebar di 50 cellar di wilayah Cognac.

Master Blender Yann Fillioux (left)

3. Maturation
Proses maturasi eaux-de-vie terjadi di dalam aged French oak barrel untuk menghasilkan aged eaux-de-vie. Pada tahap ini terjadi dialog tanpa suara yang saling mempengaruhi antara eaux-de-vie dan barrel. Eaux-de-vie mengalami perubahan warna karena eaux-de-vie menyerap rasa oaky, polifenol, tannin dari barrel. Dalam setahun alkohol dari eaux-de-vie akan menguap sebanyak 2%, ini seringkali disebut sebagai “angel’s share” atau ”jatah malaikat”. Dengan kata lain 22 juta botol (dari total produksi cognac) menguap begitu saja setiap tahun tanpa jejak, sebuah harga yang harus dibayar produsen untuk mencapai kesempurnaan.

Salah satu mitos yang banyak dipercaya orang adalah, semakin lama proses maturasi, maka warna cognac akan semakin tua dan gelap. Cochet memberikan contoh 2 eaux-de-vie sama yang mengalami proses maturasi di dua barrel yang berbeda. Eaux-de-vie yang dimaturasi di dalam barrel yang lebih baru akan memberikan warna yang lebih gelap meskipun keduanya disimpan dalam jangka waktu yang sama. Jadi, warna tidak berkorelasi langsung terhadap usia cognac. 

Setiap barrel eaux-de-vie memiliki jangka waktu yang berbeda untuk mencapai tahap full maturation, bisa 5, 10, bahkan hingga puluhan tahun, semuanya tergantung penilaian tasting committee. Masalahnya adalah, beberapa eaux-de-vie justru malah akan rusak jika disimpan terlalu lama. Hal-hal seperti ini merupakan tanggung jawab tasting committee.

4. Blending
Di Hennessy, blending terjadi ketika setiap eaux-de-vie telah mencapai tahap full maturation pada barrel, bukan pada saat sebelum eaux-de-vie mengalami maturasi. Tujuan utama dari proses blending ini adalah untuk menciptakan campuran yang lebih ekspresif dari total gabungan individual eaux-de-vie dan juga untuk mendapatkan rasa Hennessy yang konsisten dari tahun ke tahun meskipun bahan baku yang terkandung di dalamnya berbeda-beda. 

Jean-Michel Cochet memberi perumpamaan sempurna soal ini. “Seperti seorang konduktor orkestra yang harus memimpin banyak pemain musik. Ia harus mampu menghadirkan komposisi musik yang sama meskipun pemain musiknya berbeda dari tahun ke tahun. Ini tidak mudah tentunya. Meski Anda mempunyai uang yang sangat banyak, Anda tidak bisa membuat perusahaan cognac begitu saja. Dibutuhkan pengetahuan dan tradisi selama ratusan tahun untuk menghasilkan cognac yang istimewa,” tegas Cochet. Setelah blending, cognac akan langsung mengalami proses bottling.

The production process of Hennessy cognac took a painstakingly long time. Jean-Michel Cochet, Ambassadeur de la Maison Hennessy explained the process from the vineyard and the wine making. After knowing this information, you’ll understand why cognac is often referred as The Bentley of Alcohol:

1. Vineyard & wine making
Cognac is the result of white wine double distillation process. But first, you got to produce the grape. The wine flavor is affected by many things, from the mineral in the soil, to the climate. According to French law, only Cognac region located in south west of France that has the right to produce the grape for white wine as the main ingredients of cognac. 

In order to be named “cognac”, the producer has to use 96% white wine with specific variety, ugni blanc. “We don’t make table wine. When you need grape for distillation process, you’ll want the most natural wine, because the distillation process will concentrate the elements within the wine, good elements will become better, bad will become worse. Ugni blanc will produce pale yellow white wine with subtle flavor, low alcohol content and high acidity, an ideal profile for distillation process,” said Jean-Michel.

From here, Hennessy started the 2x12 hours process to make double distillation white wine called eaux-de-vie (read: ow-de-vwi), a clear concentrated white wine with very high alcohol content (70%).

“From 9 litre of white wine, we can only produce 1 litre eaux-de-vie, this is why the cognac is expensive. It’s a long and costly process for any spirit companies. But you will not get quality eaux-de-vie without fine wine, never!” confirmed Cochet.

2. Selection
Eaux-de-vie from various batch will be selected by the tasting committee and master blender Yann Fillioux. The tasting committees came from the same families for 7 generations. They have to predict the potentiality of each eaux-de-vie. Of course, this is not an easy task as Hennessy has more than 3.000 eaux-de-vie which currently in the maturation process in more than 350.000 barrels spread across 50 cellars in Cognac region.

3. Maturation
The maturation process takes place in the aged French oak barrel to produce aged eaux-de-vie. In this phase, the silent dialogue that affect each other between eaux-de-vie and barrel happens. The color of eaux-de-vie changes becauce it absorbs the oakiness, polyphenol, tannin from the barrel. In a year, alcohol from eaux-de-vie will evaporate for approximately 2%, we call this “angel’s share” (gentlemen, even angel loves cognac!). In other words, 22 million bottles of cognac (from the total production of all cognac brands) is gone without trace, it’s a steep price that has to be paid in order to achieve perfection.

One of the biggest myths in cognac, is that the longer the maturation process, the darker the cognac will become. Cochet gave us 2 samples of the same eaux-de-vie that is aged in 2 different barrels. Eaux-de-vie that is aged in the younger barrel has darker color, even though both of them are aged for the same exact duration. To sum it up, color does not correlate to the age of the cognac. 

Every barrel of eaux-de-vie will have different aging time to reach the full maturation, it can be 5, 10 years, even more, depends on the tasting committee judgement. The problem is, some eaux-de-vie will be spoiled if they are aged too long. This kind of thing, is the heavy responsibility of the tasting committee.

 
4. Blending
In Hennessy, the blending proceess takes place when each of the eaux-de-vie has reached its full maturation process in the barrel, not before. The main goal of the blending process is to create a more expressive mix from the total individual eaux-de-vie, also to get consistent Hennessy flavor from time to time, even though in fact, the ingredients in each series is different.

Jean-Michel Cochet gave us perfect illustration. “Like an orchestra conductor that leads many musicians. He has to be able to deliver the same composition even though the musicians are different from time to time. It’s not an easy task. Even though you have large amount of money, you can’t just build a cognac company right away. It takes knowledge and hundred years of tradition to make special cognac,” said Cochet. Right after blending, the cognac will be bottled. 

4 Cognac Tasting Tips by Jean-Michel Cochet

 

Jean-Michel Cochet

Words: Edwin Pangestu
Photos: Pulse Communication

Jean-Michel Cochet, Ambassadeur de la Maison Hennessy memberikan 4 tips untuk melakukan tasting cognac. “Berbeda dengan wine, kadar alkohol cognac jauh lebih tinggi, sekitar 40%. Ketika Anda meneguk cognac terlalu banyak, rasanya akan terlalu kuat sementara sensitivitas Anda melemah. Inilah beberapa tips dari Cochet:

1.   Cicipi sedikit saja, itu adalah kesan pertama Anda. Ini menjadi sangat penting karena kesan pertamalah yang menentukan baik atau buruknya kualitas cognac.

2.   Setelah itu, putar gelas dan biarkan udara masuk ke dalam gelas, akan ada aroma berbeda yang muncul. Cicipi kesan kedua Anda untuk mengerti lebih banyak tentang kompleksitas cognac

3.   Meskipun tampaknya sepele, bentuk gelas memiliki peran penting terhadap rasa cognac. Tulip glass berfungsi untuk mendapatkan aroma yang ekspresif dan berbeda. Ini adalah gelas yang digunakan untuk sesi profesional tasting.

4.   Di sisi lain, balloon glass juga baik digunakan untuk 2 alasan. Dari jaman dahulu, Eropa memiliki cuaca yang dingin, kami menggunakan balloon glass yang lebih lebar agar cognac dapat melakukan kontak dengan tangan untuk menghangatkannya. Kedua, karena diameternya lebih luas, area permukaan untuk penguapan juga menjadi lebih besar. Akibatnya semua rasa tersebut akan terkonsentrasi di hidung Anda, seolah-olah aromanya jumps to you. Mereka yang berpendapat bahwa cognac terlalu keras, kemungkinan besar minum dari gelas ini.

Jean-Michel Cochet, Ambassadeur de la Maison Hennessy, gave 4 tips to do cognac tasting. “Different from wine, cognac has way higher alcohol content, around 40%. When you sip too much, the flavor will be too intense, while your sensitivity will be weakened.” Here are few tips from Cochet:

1.   Just sip a little, and it will be your first impression. This is very important because it is the first impression that determines whether a cognac is good or bad

2.   After that, swirl the glass and let the oxygen enter the cognac, you will get different aroma. The second impression allows you to grasp the complexity of the cognac.

3.   The type of glass you are using also affect the flavor. Tulip glass will give you more expressive and different aroma. It is the glass used to do professional tasting session

4.   On the other hand, balloon glass is also good for 2 reasons. As we know, Europe always has cold climate, we use the wider balloon glass so the cognac will have bigger contact area with our hands to warm it. Second, because of the wide diameter, the evaporation area will also become bigger. As a result, all the aroma will be concentrated at your nose, as if the aroma jumps to you. Those who think that cognac is too intense are most probably drinking from this glass.

The Heritage of Richard Hennessy

 
Words: Edwin Pangestu
Photos: www.hennessy.com

Dengan market share sebesar 43%, dari sisi penjualan rasanya Hennessy layak mengklaim dirinya sebagai cognac nomor 1 di dunia. Bahkan, pasar Hennessy masih lebih besar dari gabungan market share cognac nomor 2, 3 dan 4 sekaligus. 

Tentu saja, kesuksesan Hennessy tidak datang begitu saja tanpa kualitas. Jean-Michel Cochet, Ambassadeur de la Maison Hennessy, datang ke Jakarta pada 19 September 2013 untuk melakukan seminar dan dinner di Hotel Intercontinental, Jakarta. Saya termasuk salah satu orang yang beruntung dapat mengikuti kedua acara tersebut.

Cochet menjelaskan  proses pembuatan cognac yang didasarkan pada tradisi dan reputasi yang dibangun Richard Hennessy di tahun 1765. Sebagai informasi, cognac adalah minuman keras berjenis brandy yang diproduksi di sebuah kota di Perancis bernama sama, Cognac. Sama kasusnya dengan istilah champagne dan sparkling wine.

“Reputasi Hennessy dibangun dari 3 pilar, yaitu selection, maturation dan blending, serta tradisi membuat cognac selama lebih dari 200 tahun,” kata Jean-Michel Cochet. Konon, popularitas Hennessy di kalangan generasi muda belakangan ini semakin meningkat karena brand cognac ini sering disebut di berbagai lirik lagu hip hop. 

Salah satu hal yang saya kagumi dari produsen cognac adalah, mereka bukan orang yang egois. Mereka membuat eaux-de-vie saat ini untuk mengalami proses maturasi hingga ratusan tahun, sehingga keuntungannya baru akan dinikmati oleh generasi selanjutnya.

Proses pembuatan yang rumit dan panjang menjadikan cognac sebagai salah satu minuman paling bergengsi di dunia, beberapa kalangan bahkan menjulukinya “The Bentley of Alcohol”. 

With 43% market share, from the sales perspective, I think Hennessy can safely claim itself to be the world’s number 1 cognac. The number is even bigger compared to the sales of the number 2, 3, and 4 put together.

Of course, Hennessy’s success doesn’t come without quality. The Ambassadeur de la Maison Hennessy, Jean-Michel Cochet came to Jakarta on September 19th 2013 to give seminar and hosting dinner in Intercontinental Hotel, Jakarta. I was one of the lucky audience to be able to attend both events.

Cochet explained that the process of making cognac is based on the tradition and reputation that was built by Richard Hennessy on 1765. FYI, in the world of spirit, cognac belongs to the brandy family, however cognac should be produced in a town in France with the same name, Cognac. It’s the same case with the term champagne and sparkling wine.

“Hennessy’s reputation is based on 3 pillars, selection, maturation, and blending, also the tradition of making cognac for over 200 years,” said Jean-Michel Cochet. Recently, Hennessy has been popular to the young generation because the brand is featured in various hip hop lyrics.

One thing that I adore from any cognac producers is that they are not selfish. They make eaux-de-vie now to undergo the maturation process ranging to hundred of years, thus, the profit can only be enjoyed by the next generations. 

The long, complicated process made cognac one of the most prestigious spirit in the world, some even called it The Bentley of Alcohol.

Richard Hennessy

Hennessy VSOP & XO

Words: Edwin Pangestu

Hennessy memiliki begitu banyak pilihan cognac, namun seri VSOP dan XO merupakan yang paling populer. Sebelum mengenal lebih jauh mengenai koleksi cognac Hennessy, sebaiknya Anda mengetahui terlebih dahulu perbedaan antara keduanya.

VSOP, singkatan dari Very Special Old Pale, diciptakan Richard Hennessy atas permintaan Court England yang kemudian akan menjadi King George IV pada 1817. VSOP memiliki warna light amber gold dengan sedikit tone oranye.

“Warnanya pucat karena kami menggunakan barrel tua, sehingga rasanya juga lebih lembut dan tidak terlalu oaky. Anda akan menemukan note rasa seperti fruity, soft spicy, cinnamon, orange marmalade, roasted almond. Kompleks namun tidak terlalu kuat, pada saat bersamaan terasa lebih elegan dan delicate. Pada ending Anda akan merasakan madu dan canned fruit dengan aftertaste yang panjang, well balanced, smooth,” jelas Jean-Michel Cochet, Ambassadeur de la Maison Hennessy. VSOP populer sebagai minuman setelah makan malam, biasanya juga dinikmati sambil menghisap cerutu.  

Hennessy XO, singkatan dari Extra Old, memiliki tekstur yang lebih tebal dengan warna deep amber gold dan tone warna tembaga yang kemerah-merahan. XO yang diciptakan pada tahun 1870 ini sering juga disebut “the original”.

Dengan desain botol yang lebih kontemporer, menyerupai gaun wanita, Hennessy XO merupakan cognac XO yang paling populer di dunia. Hennessy XO dibuat dari 100 eaux-de-vie lebih, beberapa eaux-de-vie berusia hingga 30 tahun. 

Berbeda dengan VSOP, XO disimpan di dalam barrel muda sehingga warnanya lebih gelap dan memiliki rasa oaky yang lebih dominan. Selain itu XO juga memiliki tekstur yang lebih velvety dan creamy dibanding VSOP.

“Strong, full-bodied, powerful, itulah Hennessy XO. Pada kesan pertama, Anda akan mendapatkan rich intensity yang lebih maskulin, tipikal XO. Sementara pada kesan kedua akan terasa banyak sekali aroma, mulai dari vanilla, burnt wood, burnt banana, black pepper, cooked fruit, dried mushroom hingga dark chocolate. Jika anda memberikan sedikit saja es batu, maka rasa oaky akan berkurang dan muncul aroma floral," kata Cochet.

Ada baiknya Anda mengenal betul rasa Hennessy VSOP dan XO agar bisa mengapresiasi seri premium Hennessy yang terbatas seperti Richard Hennessy yang dibuat dari campuran eaux-de-vie berusia 40 hingga 200 tahun. Saat ini, saya hanya mampu membayangkan seperti apa rasa seri eksklusif tersebut. Namun sepertinya, seri VSOP dan XO sudah cukup untuk memuaskan palet saya.

Jika boleh memilih, saya lebih menyukai XO yang lebih kuat, intens, dan maskulin. Ini merupakan cognac yang tepat untuk dipasangkan dengan steak sapi atau lamb chop. Namun setelah beberapa bulan, saya mencicipi VSOP dan mengira itu adalah XO. Jika Anda tidak terlalu sering mengkonsumsi cognac, seperti saya, perbedaan antara keduanya tidaklah terlalu besar. Saya rasa Anda tidak mungkin melakukan kesalahan jika memilih salah satunya.

 

Hennessy offers a wide array of cognac, however, the VSOP and CO series are the most popular. Before venturing further into Hennessy’s extensive collection, it is best to know the difference between both series.

VSOP stands for Very Special Old Pale. Richard Hennessy made it to fulfill the request of Court England, who was later known as King George IV on 1817. VSOP’s color is light amber gold with a little orange tone.

“The color is a bit pale because we’re using old barrel, thus, the flavor is also subtle and not too oaky. You’ll find notes such as fruity, soft spicy, cinnamon, orange marmalade, roasted almond. Complex, but not too intense, at the same time VSOP is more elegant and delicate. On the ending, you’ll find honey and canned fruit with long aftertaste, well balanced, and smooth,” explained Jean-Michel Cochet, Ambassadeur de la Maison Hennessy. Hennessy VSOP is popular as after dinner drink, usually enjoyed with cigar.

Hennessy XO (XO stands for Extra Old), has slightly thicker texture with deep amber gold color and reddish, copper tone. The cognac that was made in 1870 is commonly called “the original”.

With a more contemporary bottle design that is inspired by woman’s gown, Hennessy XO is undoubtedly the most popular XO in the world. It is made from over 100 different eaux-de-vies, some eaux-de-vies is even aged for 30 years.

As opposed to VSOP, XO is kept in new barrel. It results in darker color and more pronounced oaky flavor. XO texture is also more velvety and creamier than VSOP.

“Strong, full-bodied, powerful, that’s Hennessy XO. On the first sip, you’ll get richer intensity that’s more masculine, very typical XO. On the second impression, you’ll get many aroma, such as vanilla, burnt wood, burnt banana, black pepper, cooked fruit, dried mushroom to dark chocolate. If you add ice cube, the oakiness will be reduced, and you will get floral note,” said Cochet.

Those are the differences between VSOP and XO. The more sophisticated series such as the limited Richard Hennessy is made of 40 to 200 years old eaux-de-vie. At the moment, I can only imagine what it tastes like, however both VSOP and XO are enough to satisfy my palatte.

When you give me both series, I prefer the XO for the stronger, deeper, and more masculine note. It’s a perfect pairing for beef steak or lamb chop. However, months later, I sipped a VSOP and mistook it for an XO. For occassional cognac drinker like me, the difference between those two are not that big. I don’t think you can go wrong with any of them.