Photos: www.hennessy.com
Proses pembuatan cognac Hennessy merupakan proses panjang dan melelahkan. Untuk lebih jelasnya, Jean-Michel Cochet, Ambassadeur de la Maison Hennessy menjelaskan proses pembuatan cognac mulai dari perkebunan anggur. Mungkin setelah mengetahui prosesnya, Anda bisa memahami mengapa cognac disebut sebagai The Bentley of Alcohol:
1. Vineyard & wine making
Cognac adalah hasil double distillation dari white wine. Untuk memproduksi white wine, Anda harus memproduksi anggur terlebih dahulu. Rasa wine berbeda-beda karena banyak hal, mulai dari mineral yang terkandung di dalam tanah hingga keadaan cuaca. Menurut hukum Perancis, hanya daerah Cognac yang terletak di daerah barat daya Perancis yang berhak memproduksi anggur untuk white wine sebagai bahan baku utama pembuatan cognac.
Agar bisa disebut cognac, produsen harus menggunakan 96% white wine dengan varietas ugni blanc. “Kami tidak membuat table wine. Ketika Anda membutuhkan anggur untuk proses distilasi, Anda menginginkan wine yang sealami mungkin, karena proses distilasi akan mengkonsentrasikan elemen dari wine tersebut, yang baik akan semakin baik, begitu pula sebaliknya. Ugni blanc akan menghasilkan white wine berwarna kuning pucat dengan rasa subtle, kadar alkohol rendah, dan acidity yang tinggi, profil wine ideal untuk proses distilasi,” kata Jean-Michel.
Dari sini dimulai proses selama 2x12 jam untuk menghasilkan double distillation white wine yang bernama eaux-de-vie (baca: ow-de-vwi), cairan konsentrasi white wine berwarna jernih yang mengandung kadar alkohol sangat tinggi (70%).
“Dari 9 liter white wine, kami hanya bisa menghasilkan 1 liter eaux-de-vie, inilah mengapa harga jual cognac secara umum menjadi tinggi. Ini merupakan proses panjang dan mahal bagi perusahaan minuman keras. Anda tidak akan mendapatkan eaux-de-vie berkualitas tanpa anggur yang baik, tidak akan pernah!” tegas Cochet.
2. Selection
Eaux-de-vie dari berbagai batch kemudian akan dipilih oleh tasting committee dan master blender Yann Fillioux. Tasting committee berasal dari keluarga yang sama selama 7 generasi. Mereka bertugas untuk memprediksi potensi yang dimiliki eaux-de-vie. Tentu saja ini bukan hal yang mudah karena Hennessy memiliki lebih dari 3.000 jenis eaux-de-vie yang sedang mengalami maturasi di lebih dari 350.000 barrel yang tersebar di 50 cellar di wilayah Cognac.
 |
| Master Blender Yann Fillioux (left) |
3. Maturation
Proses maturasi eaux-de-vie terjadi di dalam aged French oak barrel untuk menghasilkan aged eaux-de-vie. Pada tahap ini terjadi dialog tanpa suara yang saling mempengaruhi antara eaux-de-vie dan barrel. Eaux-de-vie mengalami perubahan warna karena eaux-de-vie menyerap rasa oaky, polifenol, tannin dari barrel. Dalam setahun alkohol dari eaux-de-vie akan menguap sebanyak 2%, ini seringkali disebut sebagai “angel’s share” atau ”jatah malaikat”. Dengan kata lain 22 juta botol (dari total produksi cognac) menguap begitu saja setiap tahun tanpa jejak, sebuah harga yang harus dibayar produsen untuk mencapai kesempurnaan.
Salah satu mitos yang banyak dipercaya orang adalah, semakin lama proses maturasi, maka warna cognac akan semakin tua dan gelap. Cochet memberikan contoh 2 eaux-de-vie sama yang mengalami proses maturasi di dua barrel yang berbeda. Eaux-de-vie yang dimaturasi di dalam barrel yang lebih baru akan memberikan warna yang lebih gelap meskipun keduanya disimpan dalam jangka waktu yang sama. Jadi, warna tidak berkorelasi langsung terhadap usia cognac.
Setiap barrel eaux-de-vie memiliki jangka waktu yang berbeda untuk mencapai tahap full maturation, bisa 5, 10, bahkan hingga puluhan tahun, semuanya tergantung penilaian tasting committee. Masalahnya adalah, beberapa eaux-de-vie justru malah akan rusak jika disimpan terlalu lama. Hal-hal seperti ini merupakan tanggung jawab tasting committee.
4. Blending
Di Hennessy, blending terjadi ketika setiap eaux-de-vie telah mencapai tahap full maturation pada barrel, bukan pada saat sebelum eaux-de-vie mengalami maturasi. Tujuan utama dari proses blending ini adalah untuk menciptakan campuran yang lebih ekspresif dari total gabungan individual eaux-de-vie dan juga untuk mendapatkan rasa Hennessy yang konsisten dari tahun ke tahun meskipun bahan baku yang terkandung di dalamnya berbeda-beda.
Jean-Michel Cochet memberi perumpamaan sempurna soal ini. “Seperti seorang konduktor orkestra yang harus memimpin banyak pemain musik. Ia harus mampu menghadirkan komposisi musik yang sama meskipun pemain musiknya berbeda dari tahun ke tahun. Ini tidak mudah tentunya. Meski Anda mempunyai uang yang sangat banyak, Anda tidak bisa membuat perusahaan cognac begitu saja. Dibutuhkan pengetahuan dan tradisi selama ratusan tahun untuk menghasilkan cognac yang istimewa,” tegas Cochet. Setelah blending, cognac akan langsung mengalami proses bottling.
The production process of Hennessy cognac took a painstakingly long time. Jean-Michel Cochet, Ambassadeur de la Maison Hennessy explained the process from the vineyard and the wine making. After knowing this information, you’ll understand why cognac is often referred as The Bentley of Alcohol:
1. Vineyard & wine making
Cognac is the result of white wine double distillation process. But first, you got to produce the grape. The wine flavor is affected by many things, from the mineral in the soil, to the climate. According to French law, only Cognac region located in south west of France that has the right to produce the grape for white wine as the main ingredients of cognac.
In order to be named “cognac”, the producer has to use 96% white wine with specific variety, ugni blanc. “We don’t make table wine. When you need grape for distillation process, you’ll want the most natural wine, because the distillation process will concentrate the elements within the wine, good elements will become better, bad will become worse. Ugni blanc will produce pale yellow white wine with subtle flavor, low alcohol content and high acidity, an ideal profile for distillation process,” said Jean-Michel.
From here, Hennessy started the 2x12 hours process to make double distillation white wine called eaux-de-vie (read: ow-de-vwi), a clear concentrated white wine with very high alcohol content (70%).
“From 9 litre of white wine, we can only produce 1 litre eaux-de-vie, this is why the cognac is expensive. It’s a long and costly process for any spirit companies. But you will not get quality eaux-de-vie without fine wine, never!” confirmed Cochet.
2. Selection
Eaux-de-vie from various batch will be selected by the tasting committee and master blender Yann Fillioux. The tasting committees came from the same families for 7 generations. They have to predict the potentiality of each eaux-de-vie. Of course, this is not an easy task as Hennessy has more than 3.000 eaux-de-vie which currently in the maturation process in more than 350.000 barrels spread across 50 cellars in Cognac region.
3. Maturation
The maturation process takes place in the aged French oak barrel to produce aged eaux-de-vie. In this phase, the silent dialogue that affect each other between eaux-de-vie and barrel happens. The color of eaux-de-vie changes becauce it absorbs the oakiness, polyphenol, tannin from the barrel. In a year, alcohol from eaux-de-vie will evaporate for approximately 2%, we call this “angel’s share” (gentlemen, even angel loves cognac!). In other words, 22 million bottles of cognac (from the total production of all cognac brands) is gone without trace, it’s a steep price that has to be paid in order to achieve perfection.
One of the biggest myths in cognac, is that the longer the maturation process, the darker the cognac will become. Cochet gave us 2 samples of the same eaux-de-vie that is aged in 2 different barrels. Eaux-de-vie that is aged in the younger barrel has darker color, even though both of them are aged for the same exact duration. To sum it up, color does not correlate to the age of the cognac.
Every barrel of eaux-de-vie will have different aging time to reach the full maturation, it can be 5, 10 years, even more, depends on the tasting committee judgement. The problem is, some eaux-de-vie will be spoiled if they are aged too long. This kind of thing, is the heavy responsibility of the tasting committee.
4. Blending
In Hennessy, the blending proceess takes place when each of the eaux-de-vie has reached its full maturation process in the barrel, not before. The main goal of the blending process is to create a more expressive mix from the total individual eaux-de-vie, also to get consistent Hennessy flavor from time to time, even though in fact, the ingredients in each series is different.
Jean-Michel Cochet gave us perfect illustration. “Like an orchestra conductor that leads many musicians. He has to be able to deliver the same composition even though the musicians are different from time to time. It’s not an easy task. Even though you have large amount of money, you can’t just build a cognac company right away. It takes knowledge and hundred years of tradition to make special cognac,” said Cochet. Right after blending, the cognac will be bottled.
No comments:
Post a Comment